Ik bezocht resto Muñoz Tapas in Trinidad voor het eerst in juli 2019, enkele weken na de opening. Als oude vriend van restauranthouder Julio Muñoz was ik onderweg van Cienfuegos naar Santa Clara gestopt voor een lunch.
Het restaurant ligt op een centraal kruispunt van de belangrijkste toeristische stad van Cuba en biedt een adembenemend uitzicht op de zonsondergang. Zittend op een buitenterras met uitzicht op de rode daken van Trinidad, genoot ik van ‘ropa vieja’ taco’s, ‘tres leches’ taart en een Cristal biertje, met de skyline van het Escambray gebergte op de achtergrond. Het was een zeer aangename en ontspannende ervaring.
Toen ik na de lunch koffie dronk en zijn toekomstplannen met Julio besprak, kon ik niet anders dan denken dat ondanks de uitdagingen van een steeds strenger wordend Amerikaans embargo en de hevige concurrentie van honderd restaurants in Trinidad, de vooruitzichten voor het zijne goed waren.
Maar toen kwam covid-19.
Op 20 maart 2020 sloot Cuba zijn grenzen voor internationale reizigers en voerde gedurende drie maanden strikte beperkingen in. In een land waar toerisme na medische hulp de belangrijkste bron van inkomsten vormt, waren de gevolgen desastreus.
De meer dan 600.000 zelfstandigen in Cuba zijn bijzonder getroffen, velen werken in de toeristische sector, verhuren kamers in privéwoningen, besturen taxi’s of runnen restaurants.
De lockdown dwong particuliere restaurants, zoals dat van Muñoz Tapas, te sluiten toen het toerisme in Trinidad stil viel en voedselvoorraden, waarvan de meeste uit andere gemeenten kwamen, schaars werden. In een poging om enige verlichting te brengen heeft de regering de handelsbelastingen tijdelijk verlaagd, maar met een economie die al verzwakt is door het Amerikaanse embargo en het verdwijnen van Cuba’s belangrijkste handelspartner, Venezuela, waren de vooruitzichten niet gunstig. We hadden geen inkomsten’, zei Julio, die voor covid-19 ook een privéwoning en een manege had, ‘elke dag was mijn familie constant bezig met het analyseren van verschillende zakelijke mogelijkheden om te zien wat er kon werken.’Er waren veel obstakels. Zonder internationale bezoekers ontbrak het veel particuliere ondernemers in Cuba aan middelen. Het land kent zeer weinig binnenlands toerisme. De meeste Cubanen ontvangen hun salaris in peso’s en kunnen zich eenvoudigweg niet de prijzen veroorloven van de traditionele toeristische etablissementen die in converteerbare peso’s (CUC) rekenen (de wisselkoers is 25 tegen 1). Ze koken dus thuis of eten in goedkope (en inferieure) openbare restaurants.
Gelukkig heeft Cuba in de intense strijd tegen covid-19 twee wapens in zijn arsenaal: een goed georganiseerd gezondheidssysteem en een bevolking die gewend is om met economische problemen om te gaan. De ineenstorting van de Sovjet-Unie in de jaren negentig, samen met een lange geschiedenis van schaarste en rantsoenering, verhardde Cuba’s weerstand tegen economische crises. De pandemie was als een schok in een land dat meer dan gewend is aan schokken.
Na de reductie tot een klein aantal gevallen van covid-19 begon Cuba in juli met een voorlopige maar erg voorzichtige heropening. Terwijl de Cubanen zich vrij door het land konden bewegen buiten Havana, werd buitenlands bezoek beperkt tot een paar geïsoleerde resorts op de eilandjes in het noorden van het land. Trinidad en alle andere Cubaanse steden bleven strikt verboden voor toeristen.
Julio besloot, met de hulp van zijn vrouw Rosa Orbea, op 8 juli en zijn restaurant te heropenen. Met nul toeristen en een volledig Cubaanse klantenkring een echte gok. Maar met een solide zakelijke achtergrond – Julio was een van de weinige zelfstandigen die werd uitgenodigd om de Amerikaanse president Barack Obama te ontmoeten in 2016 – voelde hij dat hij het mogelijk kon maken.
Grote veranderingen werden doorgevoerd. De prijzen werden met 40% tot 50% verlaagd en het menu is creatief aangepast aan de Cubaanse smaakpapillen. Door de hoge belastingen op arbeid moest het personeelsbestand gehalveerd worden.
Hoewel het economische klimaat moeilijk is, heeft Muñoz Tapas een voordeel. Het restaurant heeft er altijd naar gestreefd om zowel Cubaanse als internationale klanten aan te trekken. Het bleek een vooruitziend beleid. Julio vertelde me eens dat je in dit onvoorspelbare land altijd ‘een stap vooruit’ moet zijn om te slagen, want je kunt niet weten wat er morgen gaat gebeuren.
Het is een filosofie die hij vanaf het begin aanhing in Muñoz Tapas, waar tussen 20% en 30% van zijn klantenkring Cubaans is. “
We bieden Cubanen kortingen aan, we serveren gerechten voor alle smaken en budgetten, en we bieden een prima service aan, of mensen nu vroegen om een duur bord of een kopje koffie,” legde hij uit. De heropening tijdens de pandemie werd vergemakkelijkt omdat we al een goede reputatie hadden opgebouwd bij Cubaanse klanten, wat andere restaurants niet hadden.
Een ander voordeel is de vorm van het restaurant. Een buitenterras en een ruime binnensalon met grote ramen zorgen voor voldoende ventilatie en ruimte voor fysieke afstand. Uit voorzorg draagt het personeel maskers en handschoenen, er werd een handdesinfectiemiddel aan de deur geïnstalleerd en een speciale mat bij de ingang om de schoenen te desinfecteren.
Met slechts een tiental van de ongeveer 100 toeristische restaurants van Trinidad die ervoor kozen om in juli te heropenen, is er veel minder. De toeleveringsketen blijft echter een constante kopzorg.”
Alles is schaars. De nieuwe Amerikaanse dollarwinkels – die in juli voor het eerst zijn geopend – zijn de enige manier om basisproducten te kopen zoals meel, bakolie en spaghetti. Maar we hebben veel problemen om aan dollars te komen, omdat er geen internationaal toerisme is en omdat er vanwege het embargo geen gemakkelijke manier is om geld uit het buitenland te ontvangen. Het embargo heeft een groot effect op de Cubaanse bevolking en schaadt particuliere bedrijven”.
Om te voorkomen dat klanten voortdurend het vervelende Cubaanse refrein van “er is geen” of “het is voorbij” moeten ondergaan, biedt Julio’s menu alleen aan wat hij die dag in voorraad heeft: “
We hebben een algemeen menu, maar we passen het aan naar gelang wat er beschikbaar is. Omdat onze stijl van boer tot bord is, kopen we ’s morgens vroeg dingen en eens we weten wat we kunnen doen, passen we het menu aan en drukken we het opnieuw. ’Aanbevelingen en foto’s worden dagelijks gepubliceerd op Facebook en Instagram. Afhankelijk van de ingrediënten serveert het restaurant altijd ‘ropa vieja’ en ‘tres leches’ taart. Pizza kost het equivalent van $1,50, een Cubaanse sandwich i$2, en ja, je kunt altijd een fatsoenlijke mojito krijgen.
Sinds de heropening in juli is het restaurant, met zijn ingekrompen personeel en gebrek aan concurrentie, erin geslaagd om een beetje winst te maken – een wonder onder deze omstandigheden.
Ironisch genoeg schrijft Julio een deel van zijn succes toe aan de samenwerking tussen de VS en Cuba. “
Ons vermogen om mee te evolueren met de omstandigheden en om een bedrijf efficiënt te runnen is mede te danken aan ons contact met klanten tijdens de People to People reizen die door de Obama administratie zijn geïnitieerd. Door deze uitwisselingen, hebben mijn familie en ik veel geleerd over de toeristenindustrie en de horeca.
People to People reizen (culturele bezoeken door in de VS gevestigde bedrijven) werden in 2011 voor het eerst goedgekeurd door Obama, maar werden in 2019 opgeschort door Trump. Julio verwelkomde veel van deze reizigers in zijn huis in Trinidad.
De toekomst is moeilijk te voorspellen. Het is onwaarschijnlijk dat het toerisme terugkeert naar het niveau van vóór de pandemie zolang het virus niet goed onder controle is.
Tegelijkertijd hebben particuliere ondernemers moeite om zich aan te passen aan een markt met minder input van het toerisme. Politieke veranderingen zouden kunnen helpen. Op de lange termijn hopen sommige Cubanen dat de covidcrisis een katalyserend effect zal hebben en de regering ertoe zal aanzetten hervormingen door te voeren die gericht zijn op het stimuleren van de zelfvoorziening en meer vrijhandel.
In sommige opzichten verschilt de huidige situatie niet van de bijzondere periode van de jaren negentig. Julio is het daarmee eens, maar slechts tot op zekere hoogte: “
Het grote verschil tussen de Speciale Periode en de covidcrisis is dat de Speciale Periode zich enkel in Cuba afspeelde, er waren landen die ons financieel nog konden helpen. De covid is een wereldwijde crisis, geen enkel land kan direct helpen”.
Hij blijft echter optimistisch. Voor ons is het een zeer belangrijke ervaring om ‘Muñoz Tapas’ te hebben geopend in crisistijd en om het winstgevend te maken met behoud van hoge kwaliteit. Dit is zeker een interessant precedent. De weg die voor ons ligt zal niet gemakkelijk zijn, maar de Cubanen zijn al lange tijd overlevingsexperten. Als iemand deze crisis kan overwinnen vanuit overlevingskunst en zonder zelfverloochening, zijn het wel de Cubanen.
Cubacoop