J’ai visité pour la première fois Muñoz Tapas, à Trinidad, en juillet 2019, plusieurs semaines après son lancement initial. En tant que vieil ami du restaurateur Julio Muñoz, je m’étais arrêté sur mon chemin entre Cienfuegos et Santa Clara pour un déjeuner rapide.
Situé à un carrefour central de la principale ville touristique de Cuba, le restaurant offre une vue imprenable sur les couchers de soleil. Assis sur une terrasse extérieure, surplombant les toits rouges de Trinidad, j’ai dégusté des tacos de ‘ropa vieja’, un gâteau ‘tres leches’ et une bière Cristal glacée, avec la silhouette des montagnes Escambray en arrière-plan. Ce fut une expérience très agréable et relaxante.
Alors que je sirotais un café après le déjeuner et discutais avec Julio de ses projets futurs, je ne pouvais pas m’empêcher de penser que malgré les défis d’un embargo américain de plus en plus strict et de la concurrence féroce d’une centaine de magasins d’alimentation à Trinidad, les perspectives pour son nouveau restaurant étaient bonnes.
Mais est venu le COVID-19.
Le 20 mars 2020, menacé par la pandémie mondiale de propagation rapide, Cuba a fermé ses frontières aux voyageurs internationaux et resserré les mesures pendant trois mois de stricte confinement. Dans un pays où le tourisme occupe la deuxième place après l’assistance médicale pour le soutien économique, les conséquences ont été désastreuses .
Les plus de 600 000 travailleurs indépendants à Cuba ont été particulièrement touchés , dont beaucoup travaillent dans le secteur du tourisme, louent des chambres (dans des maisons privées), conduisent des taxis ou gèrent des restaurants.
Le verrouillage a obligé les restaurants privés, y compris Muñoz Tapas, à fermer lorsque les affaires à Trinidad se sont arrêtées et que les approvisionnements alimentaires, dont la plupart provenaient d’autres municipalités, se sont raréfiés. Pour tenter d’apporter un certain soulagement, le gouvernement a temporairement abaissé les taxes commerciales, mais avec une économie déjà affaiblie par l’embargo américain et la disparition du principal partenaire commercial de Cuba, le Venezuela, les perspectives n’étaient pas optimistes. ’Nous n’avions aucun moyen de revenu’, a déclaré Julio, qui, avant COVID-19, dirigeait également une maison privée et un centre équestre, ’donc chaque jour ma famille analysait constamment les différentes possibilités commerciales pour voir ce qui pouvait fonctionner.’Il y avait de nombreux obstacles. Sans visiteurs internationaux, de nombreux entrepreneurs privés à Cuba manquaient d’autres ressources. Le pays a très peu de tourisme intérieur. La plupart des Cubains reçoivent leurs salaires en pesos et ne peuvent tout simplement pas se permettre les prix des établissements touristiques traditionnels qui facturent en pesos convertibles (le taux de change peso / convertible est de 25 sur 1). Parconséquent, ils cuisinent à la maison ou mangent dans des restaurants publics bon marché (et de qualité inférieure).
Heureusement, dans l’intense bataille contre le COVID-19, Cuba a deux armes dans son arsenal : un système de santé bien organisé et une population habituée à faire face aux difficultés économiques. L’effondrement de l’Union soviétique dans les années 90, ainsi qu’une longue histoire de pénurie et de rationnement, ont durci la résistance de Cuba aux crises économiques. La pandémie a été comme un choc dans un pays plus qu’habitué aux chocs .
Après avoir enregistré un nombre relativement faible de cas de COVID, Cuba a entamé une réouverture provisoire début juillet, bien qu’avec quelques mises en garde peu pratiques. Alors que les Cubains étaient libres de se déplacer dans le pays en dehors de La Havane, les visiteurs étrangers étaient confinés dans quelques stations isolées dans les clés du nord du pays. Trinidad et toutes les autres villes cubaines sont restées strictement interdites aux touristes.
Cependant, Julio, avec l’aide de sa femme Rosa Orbea, a joué le 8 juillet et a décidé de rouvrir son restaurant. Avec zéro touriste et une clientèle totalement cubaine, c’était un pari. Mais avec une solide expérience des affaires (Julio était l’un des rares cubains indépendants invités à rencontrer le président américain Barack Obama en 2016), il a estimé qu’il pouvait le faire fonctionner.
Depuis le redémarrage, des modifications importantes ont dû être apportées. Les prix du restaurant ont été réduits entre 40% et 50% et le menu a été repensé de manière créative pour convenir aux palais cubains. En raison des impôts élevés sur le travail, la main-d’œuvre a dû être réduite de moitié.
Alors que le climat économique était difficile, Muñoz Tapas avait un avantage. Le restaurant s’est toujours efforcé d’attirer les clients cubains et internationaux, malgré l’attrait du dollar touristique.
C’était une politique clairvoyante. Julio m’a dit un jour que pour réussir dans ce pays imprévisible, il faut toujours avoir une ’longueur d’avance’, car il est impossible de savoir ce qui est au coin de la rue. C’est une philosophie qu’il a utilisée depuis le début à Muñoz Tapas, où entre 20% et 30% de sa clientèle était cubaine. « Nous avons offert des rabais aux Cubains, nous avons servi des plats pour tous les goûts et tous les budgets, et nous avons offert un service générique, que les gens demandent une assiette chère ou une tasse de café », a-t-il expliqué. ’La réouverture pendant la pandémie a été facilitée parce que nous avions déjà créé une bonne réputation auprès des clients cubains, ce que les autres restaurants n’avaient pas.’Un autre avantage était la conception du restaurant. Une terrasse extérieure et un salon intérieur spacieux avec de grandes fenêtres permettaient une ventilation adéquate et un espace pour la distance physique. Par mesure de précaution, le personnel portait des masques et des gants, un désinfectant pour les mains était fourni à la porte et un tapis spécial à l’entrée pour désinfecter les chaussures.
Avec seulement une douzaine des quelque 100 restaurants de Trinidad dépendants du choix des touristes de rouvrir en juillet, il y avait beaucoup moins de concurrence dans la nouvelle réalité de la ville. Cependant, la chaîne d’approvisionnement reste un casse-tête constant.« Tout est rare », m’a dit récemment Julio. « Les nouveaux magasins en dollars américains – qui ont ouvert pour la première fois en juillet – sont le seul moyen d’acheter des produits de base comme la farine, l’huile de cuisson et les spaghettis. Mais nous sommes confrontés à de nombreuses difficultés pour obtenir des dollars américains car il n’y a pas de tourisme international et en raison de l’embargo, il n’y a pas de moyen facile de recevoir de l’argent de l’étranger. L’embargo a un grand effet sur la population cubaine et nuit aux entreprises privées ».
Pour que les clients n’aient pas à subir en permanence le refrain cubain ennuyeux du « il n’y a pas » ou du « c’est fini », le menu de Julio ne propose que ce qu’il a en stock ce jour-là : « Nous avons un menu général, mais nous le modifions en fonction de Tout ce qui est disponible. Comme notre style est de la ferme à la table, nous achetons des choses tôt le matin et, lorsque nous avons décidé de ce que nous pouvons faire, nous modifions le menu en conséquence et le réimprimons. ’Des recommandations et des photos sont publiées quotidiennement sur Facebook et Instagram. Sous réserve des ingrédients, le restaurant sert toujours de la ‘ropa vieja’ et du gâteau ‘tres leches’. Les pizzas sont l’équivalent de 1,50 $, un sandwich cubain est de 2 $, et oui, vous pouvez toujours avoir un mojito décent.
Depuis sa réouverture en juillet, le restaurant, avec son personnel simplifié et son manque de concurrence, a réussi à réaliser un petit bénéfice – un miracle dans les circonstances.
Ironiquement, Julio attribue une partie de son succès à la coopération entre les États-Unis et Cuba. « Notre capacité à évoluer avec les circonstances et à gérer efficacement une entreprise est due, en partie, à notre contact avec les clients lors des voyages People to People initiés par l’administration Obama. Grâce à ces échanges avec les Américains, ma famille et moi avons beaucoup appris sur l’industrie du tourisme et les restaurants.
Les voyages People to People (visites culturelles menées par des entreprises basées aux États-Unis) ont été autorisés pour la première fois par Obama en 2011, mais ont été suspendus par Trump en 2019. Le mois de juillet a accueilli nombre de ces voyageurs chez lui à Trinidad.
Ce qui se passera à l’avenir à Cuba est difficile à prévoir. Le tourisme ne reviendra probablement à des niveaux prépandémiques qu’une fois le virus correctement contrôlé.
Parallèlement, les entrepreneurs privés ont du mal à s’adapter à un marché moins dépendant du tourisme. Des changements politiques pourraient aider. À long terme, certains Cubains espèrent que la crise du covid aura un effet catalytique et poussera le gouvernement à engager des réformes visant à stimuler l’autosuffisance et plus de liberté commerciale.À certains égards, la situation actuelle n’est pas différente de la période spéciale des années 1990. Julio est d’accord, mais seulement jusqu’à un certain point : « La grande différence entre la période spéciale et la crise du covid est que la période Spécial était seulement à Cuba ; il y avait des pays qui pouvaient encore nous aider financièrement. Le covid est une crise mondiale, aucun pays ne peut aider directement ».
Cependant, il reste optimiste. ’Pour nous, cela a été une expérience très importante d’avoir ouvert Muñoz Tapas en temps de crise et de le rendre rentable tout en maintenant une qualité élevée.’C’est certainement un précédent intéressant. Le chemin à parcourir ne sera pas facile, mais les Cubains sont depuis longtemps des survivants par nature et par nécessité. Si quelqu’un peut surmonter cette crise avec ses moyens de subsistance et son intégrité intacts, c’est bien eux.
Cubacoop